08 Potatis

Potatis, provinsiellt även kartoffel, pantoffel, jordpäron och pära, (Solanum tuberosum) är en art som tillhör familjen potatisväxter. Potatis är också den allmänna benämningen på växtens rotfrukt som är stapelföda i stora delar av världen. Växten förekommer vilt i Sydamerika, där även flera snarlika arter odlas. Inom familjen potatisväxter finns även flera andra arter som odlas som föda, däribland tomater och paprika.

De tre största potatisproducerande länderna 2020 var Kina (79 miljoner ton), Indien (51 miljoner ton) och Ukraina (21 miljoner ton). De tre toppkonsumerande länderna per capita år 2005 var Belarus (181 kg per capita), Kirgizistan (143 kg per capita) och Ukraina (136 kg per capita).

Potatisplanta med frukt. Alla delar av potatisväxten ovan jord är giftiga för människan på grund av sina höga halter av solanin.
Potatisen är en flerårig ört med parflikiga blad. I länder med kalla vintrar, fryser den bort och blir därför inte mer än ettårig. Plantan blir mellan 30 och 80 cm hög och dess ovanjordiska delar är giftiga. I synnerhet gäller det frukten – ett tomatliknande bär med många små, njurformade frön – som utvecklas ur den vita, rosaröda, gula eller blå blomman. Som skydd mot svampangrepp och bakterier innehåller potatisväxten, förutom stamknölarna, ämnet solanin som är giftigt för både människor och andra djur. Livslängden för en potatisplanta är mellan 150 och 200 dagar från plantering till mognad, vilket är relativt kort jämfört med andra vegetationer.

Stamknölarna
De ätbara stamknölarna växer under mark och är oftast vita, gula eller rosa. Skalet kan variera mer i färg. Skalet går att äta om man rengör potatisen ordentligt. I potatisskalet finns många näringsämnen, men miljögifter ansamlas också lätt i skalet. Om knölarna utsätts för solljus börjar skalet producera klorofyll och får då en grön färg. Samtidigt produceras solanin, varför gröna potatisar inte bör konsumeras.

Näringsvärde
Potatisen är ett näringsrikt livsmedel. Ungefärligt näringsvärde per 100 gram:

Energi 306 kJ (73 kcal)
Vatten 79,6 g
Protein 1,8 g
Kolhydrater 16 g
Fett 0,1 g
Kostfiber 1,4 g
Kalium 468 mg
C-vitamin 11 mg
Giftighet

Potatis med gröna fläckar.
Alla delar ovan jord på en potatisplanta är giftiga, men inte normalfärgade knölar. Vid exponering för ljus blir potatisknölen grön av samma ämne som i växterna, det vill säga klorofyll. Detta ämne är inte farligt i sig, men ljus ökar också produktionen av två glykoalkoloider, solanin och chakonin. De förekommer naturligt i potatis som inte utsatts för ljus, i halterna 20–100 mg per kilogram potatis. Ämnena är potatisens skydd mot bakterier, svamp, och insekter. Halterna varierar till viss del mellan potatissorter. Förhöjda halter kan uppstå som ett resultat av extrema väderförhållanden, att potatisen utsatts för ljus eller mekaniska skador.

Glykoalkaloider kan i höga doser orsaka illamående, diarré och magsmärtor. I mycket allvarliga fall kan även nervsystemet påverkas. Inget sådant fall har rapporterats i Norden. Vissa länder, däribland Sverige, har satt ett gränsvärde för 200 mg/kg potatis (färskvikt). Potatis med dessa halter har starkt stickande smak som kvarstår som halsbränna efteråt. Ingendera alkaloiden har dock konstaterats vara mutagen. Glykoalkaloiderna är termostabila och lakas inte i nämnvärd grad ut i kokvattnet. Största delen av dem sitter närmast under skalet och försvinner vid råskalning, det vill säga skalning av potatisen innan den är kokt. I potatisens groddar, liksom i skott och blommor, kan halterna vara hundra gånger högre än i knölarna.

Svenska livsmedelsverket rekommenderar att potatisens gröna fläckar skärs bort med god marginal för att minska riskerna. För skadefri potatis med groddar räcker det med att avlägsna groddarna. Är det gröna spritt i hela potatisen, ska den slängas.

En del matbutiker slarvar med förvaringen av potatis, vilket kan ge förhöjd gifthalt Källa: Wikipedia

Recept